Vì sao bạn nên đọc bài viết này
Trong nhiều thập kỷ, rất nhiều người trong số chúng ta luôn đổ oan cho chất béo khi tin rằng chế độ ăn uống có chất béo là có hại cho sức khỏe. Điều này đúng với một sô loại chất béo là nguyên nhân chính gây ra các bệnh tim mạch, tiểu đường và béo phì. Nhưng không phải tất cả chất béo đều là thủ phạm. Một số chất béo có lợi cho bạn hơn so với chất béo khách và thậm chí có thẻ giúp tăng cường sức khỏe.
Hóa giải tất cả những hiểu nhầm tai hại về chất béo.
Nina Teichlz là một nhà báo khoa học dinh dưỡng. Nhờ hiểu biết sâu rộng cùng những lập luận sắc bén, những bài viết của cô được độc giả đón nhận trên các tờ báo lớn. Trong số đó, nổi bật nhất là những bài viết hóa giải những hiểu nhầm tai hại về chất béo.
Nếu nói về chất béo, người ta lại thường có những suy nghĩ không hề tốt về chúng. Liệu có phải chất béo gây béo phì và bệnh tim? Trên thực tế, chất béo chỉ gây hại nếu bạn quá lạm dụng và sử dụng các loại chất béo xấu mà thôi. Điều bạn cần làm là phân biệt rõ ràng được chất béo tốt và chất béo xấu . Sau đó bạn sẽ xác định được cần tránh chất béo nào và cần bổ sung chất béo nào cho hài hòa.

1. Bơ và thịt là chất béo bão hòa, còn dầu là chất béo không bão hòa.
Trước hết bạn cần nắm rõ về thành phần hóa học của hai loại chất béo này để có thể biết được chúng nó sẽ ảnh hưởng như thế nào tới cơ thể bạn. Chất béo được tạo thành bởi hai nguyên tố hóa học Các-bon và Hi-dro, liên kết với nhau bằng liên kết đơn và đôi. Khi các nguyên tử trong chất béo liên kết với nhau bằng liên kết đơn, chúng tạo ra các chất béo bão hòa. Nếu trong chuỗi chất béo có ít nhất một liên kết đôi, chúng tạo ra các chất béo không bão hòa. Bơ, thịt, phô mai chứa những chất béo bão hòa. Các loại dầu thực vật như dầu ô liu chứa các chất béo không bão hòa.
Vậy tại sao người ta lại đặt tên 2 loại chất béo này là chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Chất béo bão hòa vì nó “được bão hòa” với hidro. Liên kết đơn của chất béo bão hòa không thể thêm các phân tử khác vào chuỗi, vì vậy cấu trúc của nó ổn định hơn. Vậy nên các chất béo này thường tồn taiij dưới dạng rắn ở nhiệt độ thường. Ngược lại liên kết của các chất béo không bão hòa khá lỏng lẻo nên khi ở nhiệt độ phòng, chúng tồn tại dưới dạng chất lỏng và dễ bị oxy hóa.
Song cả hai loại chất béo này đều rất quan trọng. Nắm được cấu tạo hóa học của chúng sẽ giúp bạn hiểu tác dụng chúng đối với sức khỏe.

2. Từ những năm 1950 người ta đã phát hiện ra mỗi liện hệ giữ các chất béo, cholestorol và bệnh tim.
Chúng ta cần phân biệt hàm lượng chất béo khác nhau trong các chế phẩm từ sữa, như sữa tách kem, sữa ít béo, sữa không béo không?
Ancel Keys, một chuyên gia dinh dưỡng vào thế chiến thứ II đã tạo ra một bữa ăn cho những người lính gồm có xúc xích và bánh quy cứng. Chưa dừng ở lại đó, ông cũng có hứng thú với lĩnh vực y học cho nên ông đã bắt đầu nghiên cứu về bệnh tim. Sau đó, ông đã đi đến kết luận rằng ăn nhiều chất béo có nguy cơ dẫn đến bệnh tim. Nguyên nhân là do chất béo tạo ra lượng cholesterol cao, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim cho con người.
Tuy nhiên, cơ thể chúng ta vẫn có một lượng cholesterol nhất định để hoạt động. Chất này có trong màng của mọi tế bào trong cơ thể bạn, giúp kiểm soát những gì đi vào và ra khỏi cơ thể bạn.
Thế nhưng, hàm lượng cholesterol quá cao có thể tạo thành các mảng bám tích tụ trong động mạch của bạn, làm hạn chế lưu thông máu, gây ra bệnh cao huyết áp và bệnh tim cho con người. Nhà nghiên cứu ấy cũng đã thực hiện một thí nghiệm và phát hiện ra rằng mức cholesterol của người ăn chất béo bão hòa tăng lên, còn mức cholesterol của người ăn chất béo không bão hòa lại giảm xuống.
Từ đó, ông đưa ra giả thuyết rằng chất béo không bão hòa có tác dụng giảm cholesterl trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
3. Con người ăn nhiều chất béo bão hòa sẽ khiến lượng cholesterol trong máu tăng cao, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Giả thuyết chất béo bão hòa có thể gây ra bệnh tim của chuyên gia dinh dưỡng Ancel Keys đã lan rộng ra toàn xã hội. Ông nhận được sự hỗ trợ của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và không lâu sau trở thành thành viên chính thức của tổ chức ấy. Sau đó, tổ chức đã công bố một báo cáo về mối liên hệ giữa chất béo và bệnh tim. Đồng thời, Báo cáo này đã được đưa lên trang bìa của tạp chí Time.
Bên cạnh đó, nhiều nhà nghiên cứu khác đã củng cố thêm cho kết luận của ông. Họ đã theo dõi khoảng 5000 người trong vòng sáu năm để nghiên cứu về thói quen ăn uống hay hút thuốc có ảnh hưởng gì đến nguy cơ bệnh tim mạch.
Cuối cùng, họ đã khẳng định rằng những người có mức cholesterol cao có nhiều nguy cơ mắc bệnh hơn người bình thường.
4. Thực tế, chất thay thế cho chất béo bão hòa mà các nhà sản xuất sử dụng thậm chí còn nguy hiểm hơn.
Khi các tuyên bố về tác hại của chất béo bão hòa được đưa ra, các công ty bắt đầu tìm kiếm các sản phẩm thay thế. Thậm chí, chính phủ Mỹ cũng yêu cầu ngành công nghiệp tìm ra chất thay thế cho chất béo bão hòa.
Đầu tiên, người ta hướng đến dầu thực vật không bão hòa. Tuy nhiên, loại dầu này ở sẽ chuyển sang dạng chất lỏng ở nhiệt độ phòng, nên nó phải được xử lý thông qua quá trình Hi-đrô hóa một phần để giúp cho dầu rắn hơn. Vào cuối năm 1980, quá trình Hi-đrô hóa một phần rất phổ biến. Bạn có thể tìm thấy nó dầu thực vật được hi-đrô hóa trong bơ thực vật, khoai tây chiên, bánh quy và các loại bánh nướng khác. Dần dần, dầu thực vật đã được Hi-đrô hóa nhanh chóng thành xương sống của ngành công nghiệp thực phẩm chế biến.
Tuy nhiên, loại chất này cũng mang những mầm họa nguy hiểm cho sức khỏe bởi trong quá trình tạo chất, chất béo trans hay chính là axit béo chuyển hóa được hình thành. Dù các tài liệu nghiên cứu về độ nguy hiểm đã được đưa ra từ sớm nhưng nó lại bị phớt lờ, thậm chí nhiều nhà khoa học làm việc cho các công ty thực phẩm còn phản bác lại.
Mãi cho đến năm 1994, một nhóm các nhà khoa học đã nghiên cứu những người ăn nhiều dầu ô liu, và họ phát hiện ra rằng những người này đã đều có nồng độ cholestorol cao. Sau sự việc này, mọi người bắt đầu phản đối mạnh mẽ việc sử dụng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm chế biến. Thậm chí, một số thành phố ở Mỹ đã cấm sử dụng chất này.
Mặc dù các nhà sản xuất thực phẩm đã tìm được chất béo thay thế nhưng chúng thật sự vẫn là mối nguy hiểm cho sức khỏe của con người.
5. Hạn chế chất béo bằng cách sử dụng dầu thực vật cũng gây ra một số vấn đề về sức khỏe.
Chất béo chuyển hóa không phải là lựa chọn an toàn, một số nhà sản xuất thực phẩm quay trở lại với dầu cọ, thường được dùng trong các món nướng hoặc khoai tây chiên.
Bên cạnh đó, nhiều công ty bắt đầu thử nghiệm với đậu nành biến đổi gen bởi đậu nành chứa một số chất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên do lượng đậu không đủ nên loại dầu này cũng không phải lựa chọn khả thi. Dầu thực vật lỏng, như dầu hướng dương cũng từng được lựa chọn nhưng vì nó dễ bị ôi nếu dùng trong thực phẩm đóng gói, nên cũng bị loại bỏ ngay sau đó.
Vào năm 2007, Mc Donald đã sử dụng dầu thực vật để chiên đồ ăn cho khách, vì cho rằng nó tốt cho sức khỏe. Nhưng thực tế khi chiên ở nhiệt độ cao, dầu thực vật có thể bị phân hủy và tạo ra các chất nguy hiểm. Chúng can thiệp và phá vỡ cấu trúc DNA, gây ra phản ứng hóa học trong cơ thể và phá hủy tế bào.
Sử dụng quá nhiều thực phẩm chiên bằng dầu thực vật sẽ làm nguy cơ tăng mắc bệnh ung thư. Vậy nên việc tìm ra sản phẩm thay thế chất béo vẫn là một điều nan giải. Bởi ngay cả dầu thực vật có vẻ tốt cũng có thể gây ra vấn đề về sức khỏe.

6. Các cuộc nghiên cứu vẫn được diễn ra để tìm mối liên hệ giữa bệnh tim với thực phẩm hàng ngày.
Một nghiên cứu của Mỹ đã cho rằng những người ăn ít thịt đỏ có lượng cholesterol thấp hơn nên nguy cơ bị mắc bệnh tim cũng ít hơn. Sau đó, người ta đã thực hiện cuộc nghiên cứu giữa một nhóm người ăn nhiều thịt đỏ và nhóm người ăn ít thịt đỏ. Kết quả họ nhận được hết sức bất ngờ, không có trường hợp nào ăn nhiều thịt đỏ mắc bệnh tim. Ngược lại, nhóm người ăn ít thịt đỏ lại thường bị tử vong do các bệnh về tim mạch. Cho nên, quan điểm thịt đỏ không lành mạnh cho sức khỏe không chính xác hoàn toàn.
Các nhà nghiên cứu còn tiến hành khảo sát một số bộ lạc có chế độ ăn đi ngược lại hoàn toàn với chế độ ăn mà khoa học công nhận. Họ ăn nhiều thực phẩm được chế biến từ thịt và sữa. Khi đo huyết áp của họ, thật đáng ngạc nhiên khi huyết áp của cả một bộ lạc thấp hơn đến một nửa so với chỉ số huyết áp trung bình của một người Mỹ.
Điều đó khiến các nhà nghiên cứu cho đến nay vẫn tiếp tục nghiên cứu tìm ra nguyên nhân dẫn đến bệnh tim mạch từ những thực phẩm chúng ta đang sử dụng hàng ngày.
7. Trẻ em cần chất béo để phát triển bình thường. Ngoài ra, chất béo cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho phụ nữ.
Ngày nay, càng nhiều những thông điệp khuyến cáo cha mẹ hạn chế sử dụng chất béo trong bữa ăn của con cái. Mọi người cũng bắt đầu áp dụng ăn kiêng để cải thiện sức khỏe. Mức tiêu thụ sữa nguyên chất đã giảm mạnh để nhường vị trế cho tiêu thụ sữa ít béo.
Phải đến gần 90% các bà mẹ tin tưởng vào chế độ ăn ít béo và cho con cái của họ ăn theo chế độ này.
8. Cholesterol có hai loại : cholesterol tốt và cholesterol xấu hay còn gọi là HDL-cholesterol và LDL -cholesterol .
Giả thiết liên quan đến chế độ ăn uống tốt cho tim mạch của một nhà khoa học người Mỹ Ancel Keys được mọi người rất quan tâm, nhưng có vẻ nó quá đơn giản. Giả thuyết cho rằng cholesterol là thủ phạm gây ra bệnh tim mạch, nhưng lại không phân biệt rõ hai loại cholesterol xấu và cholesterol tốt.
Có một sự thật rằng, LDL-cholesterol có tác dụng cố định cholesterol vào thành động mạch của chúng ta. Trong khi đó, HDL- cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu bằng cách tẩy sạch chúng ra khỏi các động mạch. Qua quá trình nghiên cứu, các nhà khoa học đã chỉ ra rằng mức độ HDL- cholesterol thấp có liên quan trực tiếp đến các cơn đau tim. Thực tế, tỉ lệ đau tim ở những người có HDL- cholesterol thấp cao gấp 8 lần so với tỷ lệ người có HDL-cholesterol cao.
Nhiều tổ chức về y tế trên thế giới đã lên tiếng ủng hộ việc tăng mức HDL- cholesterol. Họ cho rằng đây là cách tốt nhất để chống lại các bệnh lý về tim mạch, thay vì cố gắng giảm LDL-cholesterol. Hai loại cholesterol này đều có tác dụng khác nhau nhưng có thể kết luận rằng HDL-cholesterol là tốt còn LDL-cholesterol là xấu.
9. Áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải bằng cách sử dụng dầu ô liu đã khẳng định chúng ta có thể ăn một số chất béo nhất định mà vẫn khỏe mạnh.
Trong những năm 1980, mọi người thường tập trung vào chế độ ăn giảm LDL-cholesterol. Trong các loại dầu ăn, dầu ô liu được cho là làm giảm lượng LDL- cholesterol. Đây chính là lý do các nước Địa Trung Hải khuyến cáo người dân sử dụng dầu ô liu vào chế độ ăn của mình.
Cũng trong năm đó, một nhà nghiên cứu người Ý đã nghiên cứu lợi ích của dầu ô liu trong việc duy trì mức cholesterol trong cơ thể. Ông thực hiện nghiên cứu bằng cách cho những người tham gia thay thế dầu ô liu trong bữa ăn của họ bằng bơ. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng sau sáu tháng, mức độ LDL-cholesterol xấu của họ tăng lên đến 19%.
Trong những năm tiếp theo, một số nhà nghiên cứu cũng đã tập trung nghiên cứu vào khả năng dầu ô liu giúp giảm LDL-cholesterol. Nhưng kết quả họ nhận được lại không thể chứng minh rằng dầu ô-liu làm giảm huyết áp, giảm nguy cơ ung thư hoặc có thể tác dụng khác tốt cho sức khỏe.
Chế độ ăn Địa Trung Hải đến ngày nay vẫn còn phổ biến. Một phần nguyên nhân là do các nhà khoa học đã chứng minh được lợi ích khi các thực phẩm ấy kết hợp với nhau. Ví dụ như vào năm 2008, một nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng chế độ ăn Địa Trung Hải có thể làm giảm lượng cholesterol LDL nhiều hơn so với chế độ ăn ít carbohydrate hoặc chất béo.
Một nghiên cứu khác theo dõi chỉ số sức khỏe của hơn 7.000 người ăn chế độ Địa Trung Hải và so sánh với những người khác. Kết quả đã cho thấy số người ăn theo chế độ Địa Trung Hải bị chứng đột quỵ hoặc tử vong liên quan đến bệnh tim thấp hơn sơ với số người không theo chế độ này.
Mặc dù còn nhiều hoài nghi, nhưng những nghiên cứu này đã củng cố niềm tin của mọi người về chế độ ăn của người Địa Trung Hải.
10. Một chế độ ăn ít đường và ít tinh bột, tăng chất xơ đã cho thấy kết quả đầy hứa hẹn trong việc phòng ngừa các vấn đề về tim và cân nặng.
Một chế độ ăn ít đường và tinh bột, tăng chất xơ sẽ giúp các bạn luôn giữ cho mình một trái tim khỏe mạnh và một vóc dáng cân đối. Sự thịnh hành của chế độ này đã kéo dài hơn 100 năm.
Cho dù trong quá khứ, các loại bột đường được cho rằng có lợi cho cơ thể. Nhưng một thời gian sau, có bác sĩ nổi tiếng đã khuyến nghị bệnh nhân nên ăn chế độ ít đường bột. Nhờ vậy, bệnh nhân của ông không chỉ giảm được số cân nặng mà còn ít chịu đau đớn từ các bệnh tim, sỏi mật và tiểu đường.
Một cuốn sách rất nổi tiếng vào năm 1972 được xuất bản lúc bấy giờ bị chỉ trích dữ dội. Lý do là bởi vì cuốn sách viết về chế độ tăng lượng chất béo đồng thời giảm lượng đường bột. Tuy nhiên, sau này chế độ ăn mà cuốn sách này đưa ra đã được thử nghiệm một cách nghiêm túc. Qua 15 thử nghiệm, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng chế độ ăn này làm tăng lượng HDL-cholesterol tốt cho con người và có thể giúp giảm huyết áp.
Một số nhà khoa học đồng tình rằng kết hợp cả hai chế độ ăn Địa Trung Hải và chế độ ăn của cuốn sách trên rất hiệu quả để tránh bệnh tim mạch. Chế độ ăn ít đường bột cũng tốt hơn nhiều người vẫn thường nghĩ.
Như vậy, hóa ra chất béo có vai trò quan trọng trong một chế độ ăn uống lành mạnh.
